Guscio: una barriera protettiva porosa.
Album (bianco): composto per il 90% da acqua e proteine, che coagulano con il calore, cambiando colore da trasparente a opaco.
Tuorlo: una sfera ricca di nutrienti composta da grassi, proteine ed emulsionanti, tenuta insieme da una delicata membrana.
Il calore denatura l'albume: si scompone e si ricombina in strutture solide. Questa trasformazione rende le uova liquide sode. Tuttavia, il surriscaldamento fa sì che l'albume si allunghi eccessivamente, perdendo umidità e assumendo una consistenza gommosa.
La membrana del tuorlo è sorprendentemente resistente, ma se la si fora, la si surriscalda o la si torce troppo, si rompe. La pazienza è fondamentale.
